Per la lavorazione dell’Iris Pallida in ogni podere c’erano i roncolini; almeno 4 per famiglia.
Si usavano solo per un mese all’anno e servivano per lavorare il giaggiolo. Fabbricati dal fabbro del paese con il miglior acciaio disponibile avevano un manico di legno di castagno o di faggio.
Servivano per tagliare le radichette dal rizoma (gallozzola) dell’Iris Pallida (il giaggiolo del Chianti). La lama sottile ed affilata permetteva di sbucciare il rizoma per ottenere il “bianco” considerato la qualità più pregiata dalla lavorazione di questa pianta. Il “nero” è quello semplicemente affettato ancora con la buccia. Le donne, spesso in gruppo, svolgevano queste operazioni lunghe e meticolose. In alcuni comuni del Chianti fiorentino erano addirittura delle squadre di 30 o 40 che alle dipendenze dei giaggiolai, lavoravano per tutto settembre attorno alle conche di terracotta in cui i rizomi galleggiavano nell’acqua per essere lavati dalla terra del campo.
La lavorazione dell’Iris Pallida era una procedura lunga. Per questo motivo coinvolgeva tutta la famiglia ed era condotta i socializzazione.
Nel Chianti senese il lavoro era portato avanti dalla famiglia contadina ed i rizomi lavorati messi ad essiccare su dei cannicci nei porticati ombrosi e ventilati. Venduti a Firenze per essere destinati alla esportazione in Francia erano una fonte di reddito modesta ma utile e nei proverbi popolari spesso si sentiva: <quando si vende il giaggiolo …. si compra il grano che manca per fare il pane>.
Negli anni ’50, finita da poco la guerra, anche a Casalvento avevamo 4 roncolini e le conche di terracotta per lavare le redici dell’Iris. Oggi la lavorazione si avvale di mezzi più moderni ed efficenti.
Come nel passato dopo la produzione del bianco e del nero la radice deve essere stagionata per almeno 4 anni prima di sviluppare l’aroma intenso di violetta caratteristico di questa botanica.