Bacca di Ginepro EXTRA: la qualità di Casalvento che dà il carattere toscano e unico a molti marchi di GIN London Dry.
Dalle proprie colture specializzate certificate biologiche Casalvento raccoglie ogni anno le bacche di Juniperus Communis.
La raccolta è esclusivamente manuale, inizia nella seconda metà di agosto e si conclude a fine novembre. Dopo la raccolta facciamo riposare per qualche settimana le galbule di ginepro (in Toscana dette anche “coccole”), poi allontaniamo insetti e corpi estranei con una prima accurata cernita. Il processo di selezione è lungo e impegnativo e serve a dividere le bacche per qualità e dimensione. La stagionatura è fatta in ambiente a temperatura e umidità controllata e serve ad esaltare l’aroma naturale. Particolare attenzione è posta nell’evitare fenomeni di fermentazione e infestazioni; non usiamo conservanti, fitofarmaci o pesticidi. Il nostro prodotto è certificato biologico e super selezionato. Nel terzo millennio applichiamo ancora le tecniche antiparassitarie e di conservazione usate dalla cultura e tradizione contadina toscana.
Il Ginepro è una pianta dioica: le piante femminili portano i fiori fruttiferi mentre quelle maschili hanno i fiori con sola funzione impollinatrice. Questo è un importante limite produttivo perchè solo una parte delle piante sarà utile alla produzione di questa preziosa bacca aromatica.
Il Ginepro è una pianta pioniera, colonizza il territorio e crea un ambiente favorevole per la successiva crescita degli alberi. Il suolo calcareo e collinare del Chianti è il perfetto habitat di crescita ed ha un clima che ogni anno permette la giusta maturazione delle bacche. I produttori di GIN conoscono bene il concetto di terroir e lo applicano all’approvvigionamento delle materie prime che usano.
Il Ginepro è una pianta longeva ed a crescita lenta. A Casalvento abbiamo piante di 6-7 metri di altezza e di oltre 80 anni di età in piena produzione. Appartiene alla famiglia delle Cupressacee e proprio come il cipresso toscano predilige zone assolate, terreno ben drenato ed un ambiente ventoso.
I fiori sono poco appariscenti: quelli maschili hanno una prevalenza di colore giallo mentre i femminili prevalgono per il verde. All’impollinazione segue lo sviluppo di bacche verdi che l’anno successivo saranno bacche blu mature e sature di oli essenziali. Qualora non raccolte, la polpa e le essenze verranno riassorbite ed avremo bacche marroni di aspetto raggrinzito e molto povere di aroma. Sulla pianta si trovano anche bacche grige e bianche (in genere infette e parassitate) assolutamente da scartare nel processo di selezione. Le bacche mature blu hanno un diametro che varia da 3 a 12 millimetri, contengono 3 semi ed una differente quantità in oli essenziali a seconda del grado di maturazione e stagionalità. Il ciclo vegetativo della produzione è triennale: la resa produttiva è diversa di anno in anno e questo incide sul prezzo delle bacche all’ingrosso. Un raccoglitore esperto è in grado di raccogliere dagli 80 ai 120 chilogrammi di prodotto grezzo al giorno senza rovinare le piante.
Le ricette liquoristiche prevedono solo l’uso della bacca di Juniperus Communis considerando che è la più aromatica, sicura nell’uso e dotata di proprietà salutistiche. Il disciplinare di produzione del GIN non impone l’uso di bacche fresche o essiccate, nè se integre o contuse e neppure detta regole sulla dimensione grande o piccola. Il disciplinare stabilisce che l’aroma pevalente della bevanda sia “di ginepro” e che le bacche usate provengano dal Juniperus Communis.
Il Juniperus Sabina ha una bacca simile al ginepro comune ma è considerato tossico in ogni parte della pianta (comprese le bacche).
Il Juniperus Oxycedrus è una varietà a galbuli grossi (per questo è detto anche coccolone) che quando maturi sono rossi. E’ inservibile per la produzione di un buon GIN.
Il Juniperus Phoenicea detto anche “falsa sabina” cresce prevalentemente in luoghi marittimi come la Sardegna, ha crescita lenta ed è molto longevo ma il suo uso non è ammesso nella produzione di GIN.
La qualità delle bacche biologiche di Juniperus Communis di Casalvento è tutta nell’origine (Toscana) e nel lavoro di super selezione che le divide per diametro (3 categorie), stagionatura ed intensità di aroma. Disponibili anche Aghi di Ginepro e Legno di Ginepro. Dalle botaniche i Laboratori Casalvento producono:
Olio Essenziale di Ginepro bio – Idrolato di Ginepro bio – Hyper Hydro di Ginepro bio – Assoluta di Ginepro bacca – Assoluta di Ginepro legno
La bacca di ginepro macinata o tritata è pubblicizzata sul mercato come un nuovo tipo di prodotto. Siamo scettici per le numerose criticità che può presentare. La bacca deve essere intera per verificarne la qualità organolettica ed aromatica. L’unica garanzia della qualità è macinarle dopo averle acquistate integre per evitare l’uso di materiale deteriorato o infetto.
La presenza di un fungo patogeno aerobico in questi anni sta minacciando l’esistenza del ginepro. La nuova malattia è causata da un fungo chiamato Phytophthora Austrocedrae. Il fungo minaccia le colture inglesi con l’essiccamento ed i produttori locali sono molto preoccupati per l’approvvigionamento della bacca autoctona. Anche nel Chianti troviamo occasionalmente piante che vanno in rapida essiccazione. Il fenomeno non sembra legato a questa nuova infezione ma più al rapido cambiamento climatico.
Un altro fungo, la Armillaria Mellea, è un inaspettato nemico del GIN. Il fungo colonizza la corteccia delle querce da sugnero e si sviluppa maggiormente in ambiente fresco ed umido. E’ il principale responsabile del sentore di tappo dei vini, ma anche i superalcolici ne risentono perchè le bacche non accuratamente selezionate contengono il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) prodotto da questo organismo. Questa molecola anche se presente in piccole quantità rovina sia l’odore che il sapore della bevanda con le note umide e di muffa. Nei Laboratori Casalvento questo particolare isomero dell’anisolo viene identificato con analisi GC-MS (Gas Cromatografia e Spettrometria di Massa).
Non abbiamo solo nemici fungini; molti altri organismi nocivi aggrediscono le colture e le bacche di ginepro. Ricordiamo la Nezara Viridula (cimice verde) che dalle nostre parti è molto più presente della Halyomorpha Halys (cimice asiatica). La cimice punge la bacca già matura e quel piccolo foro è il luogo di penetrazione di un altro parassita: la Xanthomonas campestris vesicatoria. La bacca matura subisce un immediato ed irreversibile danno biochimico con ossidazione metabolica e produzione di tannini prendendo uno sgradevole sapore amaro e colore marrone. Il trans-2-esenale e trans-2-ottenale sono le molecole emesse dalle cimici per dare il loro aroma sgradevole. Per questo a Casalvento allontaniamo le bacche cimiciate con grande scrupolo. Dalla qualità della botanica dipende la qualità del prodotto che da essa deriva.
La bacca a magazzino può essere aggredita da altri insetti: la Clodia Interpunctella (tarma alimentare) ne è un esempio. Si tratta di una infestazione non dannosa come le precedenti ma sgradevole sotto l’aspetto generale del prodotto. Questo lepidottero esiste in tutto il mondo da milioni di anni, impossibile evitarlo. Si nutre di farine o di frutta secca e predilige deporre le uova su aree di colore omogeneo. L’infestazione ha carattere di superficie (non raggiunge mai la profondità del materiale stoccato) ed ha carattere stagionale (giugno-settembre). Si combatte abbastanza bene con trappole feromoniche ed evitando lo stoccaggio del prodotto in ambienti caldi e umidi, per questo i nostri magazzini hanno temperatura ed umidità controllata.
I nostri abituali clienti italiani ed esteri sono:
Liquorifici e Distillerie di GIN per le Bacche di Ginepro biologiche super selezionate
Laboratori Cosmetici e produttori di Bevande Analcoliche per l’Olio Essenziale, Idrolato ed Hyper Hydro certificati biologici
Fornitori di Materie Prime per alta profumeria per le Essenze Assolute di Ginepro bacca e Essenze Assolute di Ginepro legno