Nel nostro Chianti Storico la raccolta del ginepro è sempre stata un’operazione stagionale.
Ogni anno dopo metà agosto fino all’inizio della vendemmia ogni famiglia contadina svolgeva il lavoro di raccolta.
In tutti i poderi la raccolta della bacca di ginepro era insegnata dagli anziani ai giovani. Una vera e propria arte. Nessun rametto doveva essere lesionato per non indebolire la pianta e le bacche verdi preservate per poter avere una raccolta l’anno successivo. Oggi si usa il termine ecosotenibile ma una volta si chiamava buon senso. Tutta la famiglia era impegnata a “battere la coccola” con ceste di vimini e bacchetti di legno di alloro. Questo legno, pesante e robusto, era il più adatto a vibrare un colpo efficace e far cadere nel cesto solo le bacche mature. Dopo la faticosa battitura iniziava il lavoro di selezione. Per agevolare la pulizia delle bacche nelle grandi aie del podere erano usati speciali crivelli e buratti. Aghi di ginepro, insetti, corpi estranei, foglie di quercia e rametti venivano allontanati per migliorare la qualità del prodotto da vendere.
Con le mani erano tolte una ad una le bacche verdi (immature e raccolte per errore) e le molte bacche marroni (secche e vecchie dell’anno prima). A questo estenuante lavoro di selezione delle bacche seguiva quello della stagionatura in luoghi ventilati al fine di evitare le muffe e favorire il naturale sviluppo dell’aroma balsamico tipico del ginepro toscano. Dopo che in cantina era pronto il vino novello iniziava la vendita ai trecconi (un commerciante che con il carretto faceva il giro delle campagne per comprare pelli di coniglio, uova, cera d’api e miele). Già negli anni ’60 grossi camion pieni di bacche raccolte in questa parte di Toscana viaggiavano per l’Inghilterra per dare l’anima del sapore del profumo a bevante alcoliche come il GIN.
Ogni famiglia qui conosce queste storie.
Ma perchè la Bacca di Ginepro del Chianti era così ricercata?
La pazienza della selezione e la speciale stagionatura su assi di legno di cipresso sono alcune delle ragioni di questa qualità, ma non basta! Non tutti i ginepri sono uguali!. Il Juniperus Communis cresce spontaneo ma può avere bacche piccole o grandi a seconda delle sottospecie in cui si trova in natura.
E qui stava il segreto di ogni raccoglitore… cercare la pianta migliore, che prendesse più sole in primavera e che i venti fossero favorevoli per l’impollinazione.