Tra maggio e fine giugno nel Chianti fioriscono le ginestre.

Per Casalvento è l’occasione di un’eccezionale raccolta di questi fiori che abbiamo certificati biologici. La raccolta è esclusivamente manuale prediligendo le piante più profumate di Spartium Junceum.

Il momento balsamico migliore è nel primo pomeriggio quando soffia il vento da Arezzo. E’ allora che le cellule odorose (osmofori) di questi eleganti fiori gialli rilasciano la maggior quantità di profumo. Nei nostri laboratori li immergiamo subito in uno speciale solvente per estrarre il più aroma possibile. In etere di petrolio la resa va dal 0.09 al 0.18%, in esano o benzene un pò di più.

Il profumo della ginestra non è legato ad una molecola in particolare ma al concorso di decine di COV dispersi in una matrice di acido oleico (5.9-6.0%), miristico (2.9-3.5%) e stearico (<3.7%) quest’ultimo ha odore sgradevole e quando ossidato, è in grado di conferire una nota olfattiva di rancido al prodotto finito. Fra le molecole più gradevoli abbiamo: antranilato di metile (<0.5%), linalolo (1.7-10.9%), alcool feniletilico (0.5-1.3%) e molti altri delicati etili come oleato (<4.9%), stearato (<3.7%), miristato (<1.9%) e palmitato (20.0-24.0%). E’ proprio dalla composizione relativa di questi etili che dipende il profumo finale del prodotto.

Se avete un flacone di essenza di ginestra che profuma esattamente di ginestra siate certi che è sintetica.

Il profumo dell’assoluta di ginestra è dolce, mielato, leggermente profumato di rosa e cumarinico. Se ne usa pochissimo in profumeria perchè ha una soglia olfattiva molto bassa (0.07-0.1%) ed è un potente fissativo. La maggiore difficoltà nel produrre una buona assoluta è quella di renderla solubile in alcool e togliere le componenti oleose di alto peso molecolare.

Per la produzione di assoluta non si usa mai la Genista Tinctoria ricca di isoflavone ed usata in passato come colorante giallo per lana e cotone e neppure il Cytisus Scoparium (ginestra dei carbonai) che, per la sua bassa infiammabilità, è usata solo per la produzione del carbone venendo adagiata sopra alle cataste di legna per soffocare la fiamma.

Per la produzione di assoluta ginestra si usano solo fiori di Spartium Junceum da raccogliere nel massimo del loro momento balsamico.