La tecnica dell’Enfleurage oggi non è più attuale ed economicamente percorribile. Vi spiego perchè.

La preparazione dei telai in legno e vetro su cui spalmare il grasso animale era complicata ma incredibilmente più ardua la preparazione del grasso.

La lavorazione di questi grassi mi fu spiegata bene dagli eredi della famiglia Morelli la cui fabbrica era una di quelle specializzate in questa produzione a Colle di Val d’Elsa. La maggior parte della produzione era esportata a Grasse.

Il lardo di maiale bianco, soffice ed omogeneo era bollito e purificato dai tessuti connettivi di sostegno fino a diventare bianchissimo e inodore. Doveva avere un punto di fusione fra 24 e 34 °C, indice di rifrazione della luce (nD) fra 1,464 e 1,468, valore di saponificazione (SV) da 193 a 198, indice di iodio (IV Wijs) accettabile solo fra 79 e 88. Ed altro ancora.

La sugna di bove bianca e di consistenza granulare era ottenuta dal grasso perirenale. Aveva un punto di fusione più elevato del lardo di maiale (fra 40 e 50 °C) e un indice di iodio fra 93 e 100. Gli altri parametri erano simili. Nella lavorazione si aveva cura di aggiungere a 80 Kg di grasso 250 grammi di allume e 5 litri di acqua distillata portando il tutto in ebollizione per 15 minuti. Si filtrava più volte con setacci di stoffa e poi si conservava in contenitori di vetro ben chiusi.

Al momento di doverli usare i due grassi (75% di lardo e 25% di sugna) erano spalmati sulle due facce di vetro dello châssis per uno spessore di circa un centimetro, con delle pinzette vi si adagiavano i fiori che rimanevano in contatto per almeno 48-72 ore. Questo singolo ciclo di enfleurage era ripetuto per 24-36 volte prima di saturare il grasso di odore. La sostituzione dei fiori con altri si chiamava addebito.

Dopo la ripetizione dei cicli di enfleurage si raschiava via il grasso odoroso che prendeva il nome di Pommade. Una Pommade n°36 era quindi un grasso che aveva ricevuto 36 addebiti. In un altro laboratorio si sarebbe poi aggiunto alcool etilico con cui tirar via dalla pomata profumata eccezionali sostanze odorose.

La tecnica Enfleurage oggi ha dei costi altissimi sia per il suo costo di esercizio. Rimane come un esercizio nostalgico di poche produzioni ed è sostituita da altre tecniche di produzione molto più sofisticate.

Dr. Lorenzo Domini